Cegep de La Pocatière sans Frontières

À mi-chemin entre l'école d'hôtellerie et le restaurant à tapas, découvrez le « Bahir Zaf » d'Addis Abeba, une entreprise sociale qui veut dynamiser son secteur ?

En cuisine, le batteur électrique étouffe les voix. Le chef crie : « Tu ajoutes deux cuillères de farine et après tu mets le cacao. » La forêt noire est une recette encore inconnue pour les cuistots en herbe. Dawit Shibiru, perché sur ses baskets, bombe le torse sous son tablier noir. Il a le regard du militaire qui observe ses troupes. Le genre de type qui impose, mais au sourire débonnaire. Ici, il joue le grand frère.

Après dix-sept années passées derrière les fourneaux de l'hôtel Sheraton d'Addis Abeba, Dawit a plaqué la restauration de luxe pour se lancer dans le projet de Bahir Zaf - littéralement en amharique « l'arbre de la mer », une métaphore pour l'eucalyptus, importé d'Australie par bateau il y a plus d'un siècle. Le restaurant à tapas, ouvert en avril dernier, propose des jalapeños fourrés au provolone et des margaritas à la mangue. Vu de l'extérieur, c'est la nouvelle adresse sympa pour expats en manque de gastronomie créative.

Les moyens d'une vie meilleure

Mais Bahir Zaf est surtout une école d'hôtellerie sociale qui forme gratuitement, au métier de la restauration, des jeunes en situation délicate. « Enseigner, c'est ce qui me procure le plus de plaisir dans mon métier, confie Dawit. L'idée, que je trouve formidable, c'est de sortir ces enfants désavantagés de leur situation pour les maintenir sur le droit chemin. Ils ne vont peut-être pas s'arrêter là, mais on leur donne les moyens d'avoir une vie meilleure. »

Parmi les vingt étudiants de 14 à 24 ans, la plupart sont orphelins, sans revenu, ni soutien familial, avec souvent à charge un ou plusieurs membres de la famille. Erebka a vingt ans. Elle vient de terminer sa formation au service et découvre maintenant le monde de la cuisine. Affairée à émincer les légumes, elle s'échine sur la planche à découper le temps de trouver les mots, comme pour justifier son passé. « Avant cette formation… je ne faisais rien, semble-t-elle s'excuser. J'ai terminé l'école et j'ai dû m'occuper de ma mère et ma sœur. J'étais à la maison. » Pour la jeune fille, cette formation a été une opportunité en or. « Ici on append un métier, on a des cours d'anglais. Mais c'est plus que ça. On nous apprend à communiquer, à être patient, être poli. Ça m'a donné une vision. Bien sûr je veux décrocher un emploi. Mais je voudrais surtout pouvoir aider ceux qui n'ont pas eu ma chance, comme on m'a aidée ici. »

Pommes au tej et glace au berbere

Après un an et huit mois de formation, Erebka et ses confrères entreront dans le monde du travail. Dawit, paternel, est confiant en leur avenir : « Je n'ai aucun doute qu'ils trouveront un emploi dès qu'ils seront diplômés. Il n'existe pas d'école d'hôtellerie à Addis Abeba, à part un institut privé mais qui forme pendant trois ou six mois des apprentis qui passent plus de temps à regarder les autres sans vraiment pratiquer. »

Ici, on fait dans la « cuisine fusion ». Les plats, inspirés de la gastronomie éthiopienne, sont combinés aux saveurs étrangères. Si le restaurant tire de son originalité un succès, Dawit admet que la clientèle locale est parfois déçue. « Les Éthiopiens sont très fiers de leurs plats et quand ils viennent ici, ils veulent du classique. Je leur réponds gentiment qu'ils peuvent aller à côté ! » Le chef vient juste de créer un dessert à base de pommes pochées dans du tej, l'hydromel local, et imagine une glace au berbere, ce mélange d'épices éthiopiennes très pimenté.

Des créations qui surprennent autant les clients que les étudiants. « Ici on n'est pas un restaurant italien, où nous ne ferions que des pâtes et de l'osso bucco. Je veux que mes jeunes maîtrisent autant les classiques que les plats internationaux. » À Bahir Zaf, les étudiants travaillent du lundi au samedi par demi-journée. S'ensuivent les cours en salle de classe. S'ils ne sont pas rémunérés comme des professionnels, l'institution fournit le transport et les repas. Leur travail manuel finance leur formation, comme un investissement sur le long terme.

Déjà des promesses d'embauche

Solomon Nigussie, le chef du projet, rappelle qu'Addis Abeba est « une capitale diplomatique » qui draine personnels d'ambassade, businessmen, employés des Nations unies, autant de clients potentiels en quête d'une restauration haut de gamme. « Dans n'importe quel restaurant ou hôtel en ville, il y a un manque de personnel qualifié. La demande est très élevée. Donc nous souhaitons combler ce vide », explique cet autre ancien du Sheraton, qui confie recevoir déjà des propositions d'embauche. « Quelqu'un m'a appelé dernièrement, et voulait embaucher deux personnes. Je lui ai répondu poliment qu'ils devaient d'abord terminer leur formation. Les entreprises commencent à les repérer pour les employer dans leur restaurant ou hôtel. C'est un bon signe ! » En Éthiopie, le chômage des 15-24 ans atteint 27 %, selon l'Organisation internationale du Travail de l'ONU en 2014. Propulsés par l'ONG Friends International basée au Cambodge, six de ces restaurants sociaux réunis sous le nom de projet TREE* Alliance, ont déjà éclos en Asie du Sud-Est. Bahir Zaf est le premier sur le continent africain.

* Training Restaurants for Employment and Entrepreneurship

Justine Boulo